1. Émincer très finement le chou rouge en ayant ôté préalablement le cœur. Émincer également l'oignon rouge et tailler en tranches les 2 oranges
2. Enlever l’excès de gras sur les côtés du magret et la petite peau à la surface de la chaire. Pratiquer des incisions en quadrillage sur la peau pour que la chaleur puisse bien pénétrer de façon homogène et que la graisse puisse fondre facilement (c’est la clé d’une belle cuisson).
3. Assaisonner le magret et le faire cuire côté peau sur la plancha environ 6 minutes.
4. Quand le gras du canard est bien doré, le retourner côté chaire.
5. Ajouter le chou rouge, l’oignon et les oranges. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant de temps en temps (votre chou rouge va "tomber", c'est-à-dire qu'il se ramollit sous l'effet de la chaleur).
6. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le magret soit cuit.
7. Ajouter à la tombée de chou l’estragon ciselé. Déglacer le tout au vinaigre balsamique.
